吃什么汝拉? 烹饪特色和美食

从 "下面 "的布雷斯家禽到来自上汝拉和上杜布的烟熏猪肉，这些肉类反映了汝拉地区海拔和 "国家 "的多样性。汝拉地区的菜肴有平原或山区的味道，但总是有明确的特征。肉类，甚至蜗牛，都可以与葡萄酒、奶酪和其他当地产品搭配：春季的羊肚菌，秋季的牛肝菌、鸡油菌、慕斯隆和喇叭菌。过了这个季节，这些蘑菇就可以买到干货了!公鸡（鸡肉或家禽）配羊肚菌和黄酒是标志性的菜肴。香肠用孔泰奶酪和阿尔布瓦葡萄酒调味，由鹿肉或野猪肉制成。火腿和brési（格劳宾登州风格的干牛肉）正等待着与几个土豆和一点热的、融化的奶酪一起欣赏。莫尔托香肠的标签离这里不远，经常出现在汝拉的菜肴中，在简单的土豆沙拉或完整的锅巴中。让我们不要忘记蒙贝利亚香肠，它可能是法国最古老的香肠。生的和熏制的，它是在Franche-Comté按照严格的规格专门制作的。试试上汝拉-圣克劳德地区典型的盐渍山羊奶酪（确实是用盐腌制的山羊肉）!

除了在汝拉地区的鳟鱼河中捕鱼的产品外，还有几个养鱼场饲养的鱼，你会发现它们被改造成了美味的产品：炖菜、汤和熏制产品。新鲜鳟鱼与黄酒搭配非常好。在布雷斯地区的池塘里，还饲养着其他淡水鱼：鲤鱼、梭鱼、鳊鱼、腾鱼......。青蛙是一个真正的传统的对象：当这个季节回来时，汝拉地区的餐馆竞相接待那些决心尊重它的游客。

孔泰是汝拉地区的旗舰产品，在整个丘陵地区都有生产。它以大轮奶酪的形式出现，重量超过40公斤，由500升原奶生产，但其压制的糊状物是熟的。这些奶酪在地窖中至少成熟4个月......通常更长的时间!与一些总是一成不变、没有惊喜的奶酪不同，孔泰奶酪每次品尝都会给鉴赏家带来惊喜。在购买之前，通常会给你提供一个小型的品尝会。比较并集中于香气。 微妙？是的：有80多种香气，最常 "标志 "着孔泰奶酪。它们被分为六个主要系列：乳酸、果味、烘烤、蔬菜、动物和辛辣。造成这种非凡的丰富口感的原因是什么？首先是风土条件：尽管孔泰AOC要求牛奶来自蒙贝利亚的奶牛，但它们吃的不是同样的草!它根据海拔高度或地形的不同而变化。然后是季节：因为这种草的成分随着时间的推移而变化，春天新鲜，夏天开花，冬天晒成干草......。然后，这些香气在成熟过程中得到发展。而在这里，一切都有可能! 各个乳品厂的地窖和奶酪制作者的工作也各不相同。然而，这种多样性融合成一个单一的行业，并为其产品统一感到自豪。汝拉地区的农民很早就把他们的牛奶产量集中起来，以制作最好的奶酪，并在整个严寒的冬天保存起来。只有大的、压制的、熟的奶酪可以用这种方式保存。历史文献中提到，早在13世纪，汝拉地区就存在 "水果"。这种基于团结的组织预示着合作社的出现。1958年，孔泰奶酪是首批被授予原产地名称的奶酪之一。 1996年，它再次成为首批获得欧洲原产地保护的产品之一。孔泰奶酪的生产者继续共同努力，在尊重其独特环境的前提下，提高其奶酪的质量和销售。当你购买一块孔泰奶酪（法国最主要的PDO产品）时，你就会让那些对自己的土地和地区有感情的男人和女人工作，他们关注祖传的奶酪制作传统，并在尊重自然的同时保持这种技术。

莫比尔奶酪可以通过其灰色的中心线来识别，它是一种奶油状的模制熟奶酪，重约10公斤，脂肪含量为45%。2000年成为AOC，2002年成为AOP，其生产可以追溯到18世纪末。它是从哪里来的？为了生产一天的牛奶，奶牛必须早晚都要挤奶。因此，莫尔比耶地区的农民养成了分两个阶段装入奶酪轮的习惯，中间不储存牛奶。为了在晚上保存凝固的牛奶，他们用煤灰覆盖。早上，他们把挤奶后的凝乳倒在它们上面。今天，这种技术仍在使用，但在两层牛奶之间放置了植物木炭。顾名思义，莫尔比耶产区位于同名村庄周围的一个小区域。年产量为10,000吨。可以在奶酪板上享用，也可以融化在raclette、morbiflette或奶油酱中。

Bleu de Gex Haut-Jura部门是第一个被授予 "区域自然公园价值 "标签的奶酪PDO。Bleu de Gex是一种优秀的蓝纹奶酪。它只在四个奶酪乳品厂（Les Moussières、Villard-Saint-Sauveur、Chezery-Forens和Lajoux）生产，包括44个农场。它们分布在公园中部一个非常有限的生产区域内，横跨汝拉山和艾因山。Valeur Parc品牌是可以叠加在PDO标签上的罕见标签之一。这个品牌所倡导的经济活动把人、保护环境和对领土的依恋放在中心位置，正是这些价值观在这个优秀产品中得到了体现。这是一款来自一个不折不扣的地区的特殊奶酪。必须尝试，它将丰富你的奶酪拼盘，让老饕们大吃一惊。但并不是所有的汝拉地区的牛奶都能变成奶酪！这是不可能的。在奶牛场和其他商店可以找到优秀的酸奶。奶油也很有存在感...

如果不提cancoillotte，关于汝拉奶酪的章节就不完整。 它是一种装在罐子或盆子里的糊状物。它是由 "meton"（凝固的脱脂牛奶）与水、盐和黄油融化而成。它可以放在面包上冷吃，也可以加热后食用，例如，与土豆一起食用。它的优势是什么？它非常轻!是这种法兰西-孔托瓦的传统催生了《笑牛》吗？后者自1921年起在隆斯生产，是通过融化奶酪（而不是凝固的牛奶）而得到的，其工业化程度比cancoillotte更高。 但是，就像城市老鼠和乡村老鼠一样，"笑牛 "和cancoillotte不能否认他们的亲属关系。

法国一侧的Mont d'Or（杜布斯省），瑞士一侧的Vacherin（沃州）。它在1981年被授予 "控制区 "称号，在2003年被授予 "AOP "称号。它由牛乳制成，是一种柔软、结皮和水洗的奶酪。 它在法国平均成熟12天，在瑞士平均成熟17至25天。特点：它的云杉带，它被安置在一个相同木材的盒子里。它的重量从260克到3.2公斤，年产量为5500吨。它在9月至3月期间进行销售。它可以原汁原味地吃，也可以在烤箱里热着吃，用上好的汝拉或沃州白葡萄酒，围绕着土豆和来自这两个地区的上好猪肉来冲淡。

一些年来，精酿啤酒厂一直在发展。最著名的，因为它是一个先驱，是Bletterans的La Rouget-de-Lisle。3月，波利尼的 "啤酒节 "汇集了法国-孔泰地区的大多数酿酒师。酿酒师之路（La Brasserie Comtoise）是由Chambre des Métiers倡议成立的一个协会形式的团体，可以让你见到酿酒师。已经制定了一个宪章，以确保高质量的欢迎，其中包括参观和品尝。除了有趣的创作之外，你还会发现热情的酿酒师。福格罗尔的樱桃和基尔希是孔托瓦的著名产品。在专门的商店里可以找到小生产者在汝拉山区采集或种植的草药茶。在高原地区，正是龙胆被蒸馏成非常典型的酒精。丹尼斯-皮塞拉（Denis Pisella）的苹果酒也很有名，他的苹果酒是用他在塞利耶尔的果园里的苹果制作的。

苦艾酒，一种以同名植物为基础的烈酒，在汝拉山的这一地区有一段折磨人的历史，这是一个跨界地区（瑞士的Val-de-Travers，法国的Pontarlier地区）。18世纪，苦艾酒诞生于库韦（瑞士），在Val-de-Travers和Drugeon山谷大量种植，但主要是在Pontarlier，在那里进行蒸馏，苦艾酒才得以享誉世界。在20世纪初流行的时候，它是当地经济皇冠上的一颗明珠，直到1910年在瑞士和1915年在法国方面被禁止。它继续秘密生产了95年。本世纪初，它在法国被重新引入。品尝苦艾酒是一种相当隆重的仪式。通过将冰水小心翼翼地滴入放在平勺上的糖块，"绿色仙女 "才会释放出它的香气和绿色及琥珀色的反光。它正在重新获得其贵族字母，自2019年起在蓬塔利耶获得地理标志。它还被用于鸡尾酒和美食。关于这个问题，请看A.的优秀书籍《苦艾酒，与绿色仙女的40种食谱》。Brunner和Y.Klauser（Éditions Livreo Aphil）。