吃什么比利时? 烹饪特色和美食

比利时地势平坦，充其量也只是丘陵地带，因此一直是一片繁荣的农业用地。谷物、蔬菜、水果、奶制品、牛肉和猪肉，更不用说北海的丰富资源了，这些都造就了比利时的美食。这种对美食的热情甚至体现在布鲁塞尔东部赫尔马勒苏惠（Hermalle-sous-Huy）的美食图书馆和博物馆中。这个文化中心成立于 1995 年，专门研究美食历史，是欧洲最大的烹饪和美食图书馆之一。

这里有许多受各种欧洲标签保护的产品，其中一些可以放在行李中带回家。例如，美味的阿登香肠就拥有受保护的地理标志（PGI）。这种香肠由猪肉或猪肉和牛肉混合制成，形状笔直时称为 "Pipe d'Ardenne"，弯曲时称为 "Collier d'Ardenne"。阿登火腿产自卢森堡省（不要与同名国家混淆），也被列入 PGI 产品清单。早在中世纪，阿登火腿就被出口到法国，¹⁹世纪时还出现在比利时大多数餐馆的菜单上。它可以熏制，也可以不熏制。高梅馅饼（Pâté gaumais）是一种用酒或醋腌制的高贵猪肉馅饼，配以香料和草药，起源于高梅镇。在靠近洛林边界的高梅地区，这种馅饼在肉店和面包店非常常见。

该国拥有约 300 种奶酪（根据一些农业机构的说法，多达 500 种），考虑到该国的幅员辽阔，这已经非常了不起了。令人惊讶的是，自 1996 年以来，只有 Herve 奶酪获得了原产地名称保护（PDO）。这种奶酪从¹³世纪就开始制作，最早的文字记录可以追溯到¹³世纪。比利时拥有悠久的奶酪制作传统，主要是在修道院中。过去在修道院中开发和生产的配方现在仍在更好地适应市场的结构中生产，尽管仍存在许多小型的本地生产。平原地区居民每人每年平均消费 20 公斤奶酪，在奶酪消费方面排名第三，仅次于法国和意大利。比利时奶酪种类繁多，无法一一列举。但它的多样性应该能满足每个人的口味：硬的、软的、熟的、带皮的或不带皮的、浓烈的或温和的。许多地方都有自己的特色奶酪。一些著名的奶酪包括来自 Chimay 或 Orval 修道院的特拉普派奶酪、来自 Maredsous 修道院的奶酪、Beauvoorde、Boû d'Fagne、Carré de Tourpes、Bouquet des Moines 和 Doré de Lathuy。值得注意的是，这些奶酪中的许多都有着奶油般浓郁芳香的糊状物，铁锈色的外皮触感湿润，让人联想起明斯特或马罗耶奶酪。同样不容错过的还有无与伦比的雷穆杜奶酪（Remoudou），它与赫维奶酪（Fromage de Herve）非常相似，但口感更细腻、更辛辣，通常被鉴赏家认为是世界上最好的奶酪之一。佛兰德斯也有很多奶酪，比如蓝纹的 Pas de Bleu 和具有独特圆顶形状的 Damse Mokke。

有些新鲜产品运输比较困难，但非常值得当场品尝。其中包括主要在佛兰德斯饲养的上等西弗拉芒红牛肉（West-Vlaams Rood 或 Rouge de Belgique），以及瓦隆地区高梅（Gaume）出产的 Plate de Florenville 土豆。更令人惊奇的特产是啤酒花嫩芽（ ），看起来就像小芦笋，在二月到三月间从地里发芽前采摘，这样可以保持脆嫩和洁白。采摘1公斤酒花嫩芽大约需要两个小时，保存时间不超过一天半，因此酒花嫩芽的价格高达每公斤1000欧元。这种酒花在佛兰德斯（Flanders）特别常见，在巴伐利亚（Bavaria）和阿尔萨斯（Alsace）也很常见。毫不奇怪，比利时人是世界上菊苣的最大消费国，每人每年食用约 8 公斤。事实上，布鲁塞尔 苣荬菜（Brussels grondwitloof or endive）已被授予 PGI。

布鲁塞尔还有许多贴有欧洲标签的甜食特产，如Liers vlaaike，这是一种用糖果糖浆和四种香料制成的小蛋糕。它已有 300 多年的历史，是法兰德斯地区利尔（荷兰语为 Lierre）最古老的地方特产之一。它是深受喜爱的当地特产。Geraardsbergse mattentaart或 Matontart是法兰德斯格拉蒙地区（弗拉芒语为Geraardsbergen）的食谱。马顿凝乳是将全脂牛奶和打散的牛奶加鸡蛋和糖煮成的凝乳。

在饮食习惯方面，大多数比利时人用餐时间较早，大约在晚上 7 点甚至更早。在七八月间，餐馆通常在晚上 9 点后就不营业了。对于那些既想尝尝正宗美食，又不想破费的人来说，咖啡馆往往是最好的选择。此外，大多数普通咖啡馆都提供小吃菜单：意大利面、汤、三明治和咸蛋挞。反之，如果菜肴数量较少，则会更加丰富。

显然，在谈论比利时美食时，不可能不提到baraque à frites或fritkot 或弗拉芒语的 frituur。当然，这有点陈词滥调，但也是与这个国家密不可分的。如果吃一筒薯条的想法对法国人来说似乎不是一种入门体验，那么比利时的薯条是独特的，因为它们传统上是在牛肉脂肪或羊油（有时在荷兰语中称为blanc de boeuf或osenwit）中烹制的，这使薯条具有脆性。它们通常伴随着长长的、类似香肠的肉丸子--猪肉和小牛肉--被称为fricadelle/frikandel。它们与大量的蛋黄酱或经典的鞑靼酱、安达卢西亚酱或美国酱一起食用。蛋黄酱在比利时确实是一种制度，尽管2016年的一项改革将该产品的脂肪含量从80%降低到70%，以适应外国竞争。如果你不喜欢吃太多的脂肪，可以购买caricoles，小海螺。不幸的是，它们并非到处都有。如果你觉得肚子饿了，也可以选择手枪。大多数肉店在一天的各个时段都有卖，在一些咖啡馆也不是不可以吃，当然，如果你有饮料的话。手枪--这个词起源于列日--是一种酥脆的面包卷，里面装满了奶酪、火腿、香肠或美式。

大多数餐厅都有提供某些开胃菜的传统，这些开胃菜几乎不可错过。这些开胃菜包括番茄虾仁（tomaat-garnaal），里面塞满了蛋黄酱和灰虾；或者更奇特、更复古的酸甜开胃菜--桃子金枪鱼（perzikenmet tonijn），半个桃子里塞满了金枪鱼和蛋黄酱。此外，还有奶酪融化（实际上是帕尔马干酪丸子）和灰虾丸子（配香菜），后者也是油炸的。在当季，菜单上还会出现美味的芦笋，浇上黄油酱汁，点缀着煮熟的鸡蛋碎和香菜。此外，您还可以品尝到丰盛的 tartines 或boterhammen，这是一种大块的三明治面包，通常是全麦面包，上面涂有肉酱、奶酪、香肠等。烤肉也很受欢迎。除了火腿和阿登香肠外，还有猎人香肠和肉酱，通常由野味（如野猪肉）制成。布丁（pensen、beuling、bloedworst）通常与土豆和苹果酱一起食用，有时也凉拌或烧烤。布丁可以是黑色的（用血制成），也可以是白色的（用瘦猪肉、小牛肉和牛奶制成）。

和法国人一样，我们喜欢用各种酱料（贝纳酱、胡椒酱或罗克福酱）来佐餐，这也是我们难以割舍的牛排。对于喜欢生吃的人来说，美式牛排相当于比利时的鞑靼牛排，配以经典的水瓜、小黄瓜和洋葱碎。许多比利时菜肴都会配上薯片，这并不奇怪，而且酱汁通常都是味道浓郁的啤酒调味汁。特别是非常受欢迎的 "炖牛肉"（carbonnade flamande）。它是将牛肉块放在深色啤酒酱中炖煮，加入少许vergeoise糖，苦味就会淡化。通常还会用梅子作为点缀。布鲁塞尔兔肉（Rabbit à la bruxelloise）与之非常相似，都是用啤酒（最好是格瓦兹啤酒）和梅子炖制而成。Boulets liégeois，顾名思义，就是用面包屑、香葱和香料裹成的大肉丸，一半是牛肉，一半是猪肉，配上用真正的列日梨糖浆制成的酱汁。无头鸟/blindevink 则是另一种风格，它是一种卷成卷的肉排，里面塞满了碎肉（通常是猪肉），用洋葱酱汁煨制。

Potjevleesch是弗拉芒菜肴，其难以发音的名字意为 "锅中肉"。它是一种非常古老的特色菜，据说起源于中世纪的韦斯特霍克（Westhoek），但也有人认为它起源于敦刻尔克附近，这也解释了为什么它在法国北部的餐桌上也很常见。它由母鸡、兔子、猪肉和小牛肉的肉块组成，冷藏后放在淡醋果冻中。Potjevleesch通常与薯条一起食用，薯条的热量会融化果冻并释放出肉块。弗拉芒的另一道菜--waterzooï--是将鸡肉或鱼肉与蔬菜和土豆一起在肉汤中煮熟，浇上用肉汤混合奶油、蛋黄和柠檬汁制成的奶油酱。

还有一些家禽类菜肴，如 vol-au-vent，这是一种酥皮点心，里面塞满了鸡肉、蘑菇和小饺子，在比利时还可以配上薯片。更高级的勃拉班式野鸡是一种狩猎菜，在乡间别墅或布鲁塞尔的一些著名餐馆里都能吃到，野鸡在炖煮时会配上以菊苣为主的佐料。比利时菜中的蔬菜不一定很多。不过，也有一些营养丰富的特色菜。比如土豆泥（stoemp），它是用土豆与蔬菜（通常是胡萝卜、韭菜或卷心菜）捣碎制成的，配以香肠、熏肉，有时也配鱼。在法国，说到蔬菜就不能不提到菊苣。最著名的菜肴是菊苣烤茄子（gegratineerde witloof），在莴苣上浇上贝加米尔酱和奶酪。它们通常被包在火腿里。顺便提一下，布鲁塞尔芽实际上是一种早在¹⁷世纪就在布鲁塞尔地区选育出来的植物，当时布鲁塞尔已经是一个人口稠密的城市，为了提高产量，人们选育出了一种长得很高的植物，并去掉了侧芽。

鱼类和海鲜显然非常受欢迎，有许多淡水鱼的菜谱，如阿登鳟鱼（用烟熏火腿做馅料）或鳗鱼（用混合香草的酱汁烹制，配以面包和薯片）。另外，Escavèche 是一种用醋腌制的鳗鱼，可以用梭子鱼或鳟鱼代替。Rollmops是一种同样用醋和洋葱及香草腌制的鲱鱼片，吃之前将其卷在一块小黄瓜上。螯虾是用白葡萄酒和蔬菜酱汁煨制而成的。当然，您也不能错过比利时最受欢迎的海鲜菜肴：moules-frites。最常见的酱汁是 "à la marinière"，由香葱、欧芹和白葡萄酒制成，但也可以加入奶油、啤酒、大蒜等--变化相对来说是无穷无尽的。moules parquées "一词既指养殖贻贝，也指布鲁塞尔特产的半壳生贻贝配芥末醋汁。

比利时与巧克力齐名，这并不奇怪。比利时是世界^第四大巧克力生产国，仅次于美国、德国和瑞士。2017 年，比利时人是^第二大巧克力消费国，每年人均消费近 11 公斤巧克力，仅次于德国邻居。即便如此，这些巧克力中仍有很大一部分用于出口，虽然我们都熟悉莱奥尼达斯（Léonidas）和科特奥尔（Côte d'Or）等著名巧克力品牌（分别成立于 1913 年和 1883 年），但还有很多其他知名巧克力制造商，如戈帝瓦（Godiva）、诺伊豪斯（Neuhaus）和康奈皇家港（Corné Port-Royal），当然还有皮埃尔-马可利尼（Pierre Marcolini）。

果仁糖是比利时巧克力业的发明，与法国里昂的粉色果仁糖毫无关系。在比利时，它只是用来描述单块巧克力的术语。当然，巧克力的种类有几十种：黑巧克力、白巧克力、牛奶加果脯巧克力、酒精巧克力等等。其中最著名的是沙勒罗瓦巧克力（gayette de Charleroi），这是一种裹着黑巧克力的松露巧克力，让人联想到一个多世纪以来该市的主要收入来源--煤炭。另一种甜点是 cuberdon，这是一种源自布鲁日地区的甜点，其配方据说是在 1873 年完善的。它的特点是圆锥形和磨砂质地，中心是糖浆。传统口味为覆盆子，现在有近 40 种口味，包括柠檬、苹果、菠萝、柑橘等。现在，它们更多地与根特市联系在一起。

当然，比利时的糖果可不止这些。热腾腾的列日珍珠糖华夫饼和布鲁塞尔华夫饼（比列日华夫饼大，但比列日华夫饼轻很多）都是必尝之物，它们不仅是茶余饭后的美味，也是散步时的小吃。这些华夫饼通常浇上鲜奶油。同样产自列日的 Lacquemant 是一种用小麦制成的薄而柔软的威化饼，将其对半切开，填满馅料，上面浇上橙花口味的糖水。它让人想起荷兰的stroopwafel。

在糕点店，摊位上摆满了各种美食，但最简单的才是最好的：糖馅饼、米馅饼/rijstevlaai（以米布丁为馅料）、芳香派、cramique（一种以苏丹果为馅料的面包圈）、craquelin（一种糖面包圈）等等。我们还欠我们的比利时邻居一个小饼干，它后来已经远播到比利时境外：Speculoos。传统上，人们在圣灵降临节，特别是 12 月 6 日的圣尼古拉斯日食用这种饼干。法兰德斯哈瑟尔特（Hasselt）出产的spéculoos饼干比原版的要厚实得多，但也更柔软。更精致的是 merveilleux，这是一种蛋白酥皮和香吉利甜点，通常撒上巧克力屑，它在法国的突然走红要归功于巧克力商皮埃尔-马可利尼（Pierre Marcolini）。

比利时的咖啡消费量与法国不相上下，不过比利时人对咖啡因似乎更上瘾一些，因为他们是世界^第八大咖啡消费国，每年人均消费约 6.8 公斤咖啡！因此，比利时几乎到处都有咖啡馆。比利时最著名的甜点之一：咖啡冰激凌（café liégeois）就体现了比利时人对咖啡的热爱。

除了巧克力，如果说有什么产品能代表比利时，那就是啤酒了。这种国酒有 1000 多个商标，每周有 200 到 300 种不同的啤酒问世，其中包括猕猴桃或香蕉等看似疯狂的口味！与大多数啤酒生产国不同，比利时保留了大量的手工酿造厂。

当然，比利时啤酒的特别之处在于其令人难以置信的多样性。从淡啤酒到琥珀啤酒、羊羔啤酒、佛兰德红啤酒、酸棕色啤酒、烈性啤酒和黑啤酒，应有尽有。大多数啤酒都是瓶装而非罐装，几乎每种啤酒都有自己的品牌酒杯，有时形状还很独特。如果这些还不足以证明啤酒在比利时的重要性，那么 2016 年，联合国教科文组织将比利时啤酒文化列入人类非物质文化遗产名录。

在众多比利时啤酒（包括经典的 Stella Artois、Jupiler、Leffe 和 Grimbergen）中，最先被提及的是特拉普派啤酒。在欧洲生产啤酒的 12 座修道院中，有 5 座是比利时修道院。其中当然包括 Chimay，还有 Orval、Westmalle、Rochefort 和 Westvleteren（最后一批修道士离开后，Achel 失去了正宗特拉普派啤酒的称号）。兰姆比克（Lambics）是布鲁塞尔的典型代表，其特殊的酸味是野生酵母自发发酵的结果，因此不需要播种。兰姆酒包括 Gueuze、Kriek、Framboise 和 Faro。此外，还有一些在法国鲜为人知的品种，如发酵速度快、酒精含量低（一般在 4 度左右）的赛松酒（bière saison），以及酒精含量仅为 1.5 度的餐桌酒（bière de table），这种酒已经很少见了，但在 20 世纪 80 年代之前，学校食堂一直供应这种酒。

在葡萄酒方面，比利时的葡萄酒产量虽小，但在不断增长。自⁹世纪以来，人们就在这个地势平坦的国家种植葡萄。文艺复兴末期的 "小冰河时期"，北欧气温下降，导致该地区的葡萄种植业衰退，直到¹⁹世纪。如今，比利时有 600 多公顷的葡萄园，分别位于比利时最南端的村庄托格尼（Torgny）、海诺特（Hainaut）、特拉泽格尼（Trazegnies）、惠伊（Huy）山坡、维勒斯拉维尔（Villers-la-Ville）、哈格兰（弗拉芒布拉班特省）。这些农场一般规模不大。在该国西部靠近法国边境的埃纳省（Hainaut），有最大的葡萄园 Domaine des Agaises，占地 35 公顷，出产可与顶级香槟媲美的起泡酒：鲁弗斯（Rufus）。比利时有多个原产地名称：法兰德斯的哈格兰（1997 年）、哈斯滕高夫（2000 年）和赫维兰德（2005 年），以及桑布雷和默兹丘（2004 年）、"瓦隆优质慕斯葡萄酒 "和 "瓦隆特级香槟"（2008 年）。瓦隆还拥有一个 PGI：Vin de pays de Wallonie（2004 年）。