吃什么伊斯坦布尔? 烹饪特色和美食

就像西班牙的tapas或意大利的antipasti一样，mezze是土耳其美食的支柱之一。它们以各种小菜的形式出现，或冷或热，其中咸、甜、辣的成分被美味地结合起来。它们在用餐开始时作为开胃菜或前菜，有时甚至构成完整的一餐。Mezze这个词来自阿拉伯语，也是黎凡特（黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦）美食的一个主要元素，在希腊、亚美尼亚和一些巴尔干国家也有。这种开胃酒有时与晚餐一起食用，传统上是放在西尼上，一种大的圆形铜或铜托盘上，放在矮桌上。玻璃杯、餐巾和餐具都直接放在上面。

冷盘包括cacık （酸奶配黄瓜和大蒜）、yaprak dolması（藤叶塞米）、pastırma（干牛肉）、beyaz peynir（一种类似于羊奶酪的奶酪）、ezme（西红柿片配黄瓜和洋葱）。acuka（带辣椒的坚果奶油）、patlıcan ezmesi（茄子鱼子酱）、fasülye pilaki （番茄酱中的白豆）、kısır（带番茄和石榴的粗粮沙拉）、sucuk（辣椒羊肉肠）或şakşuka（用番茄烹制的茄子和辣椒沙拉）。还有其他更基本的成分，如橄榄，非常受欢迎，或腌制蔬菜（黄瓜、胡萝卜、甜菜根等），一般称为turşu。

Mezze可以是热的，例如不可错过的midye dolma（贻贝塞入辣米），通常被认为是伊斯坦布尔最常见的街头小吃之一。但也有hamsi tava（炸凤尾鱼）、kalamar tava （炸鱿鱼）、arnavut ciğeri（洋葱小牛肝）或börek （用肉、新鲜奶酪、菠菜或韭菜填充的油酥饼卷）。应该注意的是，这里提到的许多mezze在希腊或阿拉伯世界都有不同的名称。虽然伊斯兰教不允许饮酒，但土耳其人在这一点上往往比较宽松，mezze通常与Rekı一起吃。这种带有茴香味的葡萄白兰地是45度。就像希腊的乌苏酒或帕斯蒂斯酒一样，它被稀释在水中并制成乳白色。冰镇后食用。

在丰盛的mezze拼盘之后，是主菜的时间了。事实上，在土耳其，和其他中东国家一样，"前菜-主菜-甜点 "的概念并不像法国那样僵化。通常情况下，mezze、烤肉和汤会同时呈现在餐桌上。然而，在没有开胃菜的情况下，汤可以说是一个非常受欢迎的开胃菜。这是因为土耳其是一个非常多山的国家，像伊斯坦布尔或安卡拉这样的城市会经历特别寒冷的冬天。其中一个例子是ezo gelin çorbası 或 "新娘汤"，因此在特殊场合用珊瑚小扁豆和粗粮供应。据说Işkembe（牛肚汤）是治疗疼痛后遗症的灵丹妙药。它是在通宵营业的专门餐厅里准备的，以使狂欢者重新站起来。

在土耳其，羊肉和羔羊肉是最受欢迎的肉类，其次是牛肉，然后是鸡肉。说到问题的核心，伊斯坦布尔的烤肉串（土耳其语为kebap）的选择可能令人困惑，而且往往与法国的吃法毫无相似之处，在法国，我们只熟悉土耳其人所谓的 "doner kebap"，即用扁面包加番茄、洋葱和酸奶酱食用。例如，şişkebap 是一串腌制的肉块（kuzu/羊肉、dana/牛肉或tavuk/鸡肉），而非常辣的adana kebap则是一串碎肉的形式。非常令人印象深刻的瓦利烤肉 是一盘巨大的混合烤肉：鸡肉、牛肉、羊肉和蔬菜。更令人惊讶的是， kokoreç 是一种切成细片的肚皮的烤肉。最后，Köfte也是一个通用术语，用来描述肉丸的食谱，通常是烤制的，但不仅仅是烤制的，如用番茄和胡椒酱烹制的苏鲁Köfte，或在油炸前用粗粮糊覆盖的 içli Köfte。最后， mantı，一种以肉为馅的馄饨，吃的时候要大量撒上大蒜酸奶，再淋上融化的黄油和辣椒粉。这道菜是周日的午餐。

伊斯坦布尔沿着博斯普鲁斯海峡两岸雄伟地延伸，位于黑海和地中海之间，因此，不尝试一下这个城市所提供的许多鱼类和海鲜菜肴是不可想象的。例如，Balık iskender是一种烤制的片状鱼，配以酸奶酱和辛辣的番茄泥，放在扁平面包上。Karides güveç是一道用番茄酱和洋葱熬制的虾子，与土耳其的各种奶酪kaşar一起碾碎。然而，许多鱼或海鲜菜肴并没有具体的名称，而是用各种类型的烹饪方法来执行（塔瓦/弗里特或伊兹加拉/烧烤...）。

土耳其气候多变，出产的蔬菜种类繁多，可用于制作各种酱汁。茄子非常受欢迎。它可以与小牛肉块做成热泥（hünkar beğendi），油炸并浇上酸奶（patlıcan tava）或填入（karnıyarık）。Biber dolmasi是一种用米和肉塞住辣椒的食谱。Mücver是由磨碎的西葫芦制成的小丸子，配上酸奶酱。菠菜、胡萝卜、甜菜、南瓜和其他卷心菜也被广泛食用。

在饮料方面，值得注意的是，土耳其生产许多好的葡萄酒，尽管它们比法国的平均价格更高。土耳其各个地方都出产好的葡萄酒，如尼奥德、内夫谢希尔、加济安泰普、埃拉泽、托卡特、恰纳卡莱、泰基尔达、伊兹密尔、博兹卡达和马尼萨。啤酒，其中最著名的是Efes Pilsen--棕色或金黄色--也非常受欢迎。Ayran是一种由酸奶、水和盐混合而成的清爽饮料。土耳其人在餐桌上喝它，或者在炎热的天气里解渴。Boza的内容更丰富，传统上在冬季出售。这是一种浓稠的、以小米为基础的发酵饮料，其中有一撮肉桂。Sahlep是一种由牛奶和Sahlep粉制成的精致热饮，由一种兰花的根制成。虽然它起源于中国，但土耳其人是世界上最大的茶叶消费国，人均茶叶消费量超过3公斤/年。自²⁰世纪初在黑海沿岸的里泽省开始种植，被称为 "çayı"（发音为 "chai"）的茶叶成为所有土耳其人一天生活的点缀。茶叶是根据萨莫瓦原则准备的（水在水壶中向下，茶在茶壶中向上），用郁金香型的小杯子盛放。虽然土耳其不种植咖啡，但据说土耳其人是第一个将咖啡引入欧洲的人。因此被称为 "土耳其咖啡"，尽管它在爱琴海的另一边也被称为希腊咖啡。它是根据传统配方准备的：sade（无糖）、orta（中等甜度）或şekerli（非常甜），订购时应说明。一杯水通常与咖啡一起带来，事先喝下，以便为品尝做好准备。饮酒后，按照传统，杯子要在碟子里翻转，以便在地面上阅读未来。

在茶和咖啡之间，不可能忘记甜点，因为伊斯坦布尔为甜食者提供了许多享受的可能性。Baklava可能是最著名的一种。虽然从巴尔干半岛到中亚都有吃的，但在土耳其--和希腊--这种多层的皮尔洛甜点充分表现了其多样性。它可以装入核桃、开心果、杏仁、榛子，有时也可以是四种的混合物，用肉桂调味并浸泡在玫瑰水或橙花糖浆中。Bülbül yuvası，其名称可译为 "夜莺的巢穴"，是一种环状的菲洛饼，上面有糖浆，并以干果作装饰。Sütlaç是一种用肉桂调味的奶油米布丁。更令人惊讶的是，源自阿拉伯的 Künefe，有两层天使头发，里面装满了融化的类似马苏里拉的奶酪，都撒上了切碎的开心果。 Ayva tatlısı 相当于土耳其的Belle-Hélène梨，但用榅桲制作，并在上面放上kaymac，一种非常肥厚的新鲜奶酪，类似于马斯卡彭奶酪。图伦巴 几乎和我们的楚留香一样，但它们被浸泡在糖浆中，在室温下食用。在土耳其吃的哈尔瓦--尽管它的名字--与印度以精粉为基础的哈尔瓦非常不同。在伊斯坦布尔，这种配方更像是一种类似于牛轧糖的致密糖果，用芝麻奶油（tahini）调味，并填入开心果、杏仁或蜂蜜。也不可能错过著名的Loukoum。虽然这种甜食非常古老，但现代版本可以追溯到¹⁹世纪初，这要归功于哈奇-贝基尔，他的配方非常受欢迎，以至于他被任命为苏丹马哈茂德二世宫廷的首席糖果师。淀粉的使用使Lukum具有弹性质地。通常用玫瑰水、佛手柑或柠檬调味，有时还用干果作为装饰。

伊斯坦布尔的大巴扎可以追溯到1455年，专门经营手工艺品 - 珠宝、地毯、纺织品、马赛克等。- 美食家们不应该错过位于埃米诺区的香料集市或埃及市场（土耳其语为Mısır Çarşısı），靠近新清真寺或耶尼卡米。它成立于1663年，是伊斯坦布尔的第二大有盖市场。当时，来自中国、印度和东南亚的大多数异国货物都是通过红海和地中海运往奥斯曼帝国，在埃及停留，因此，这个名字令人惊讶。在¹⁷世纪末欧洲商船队在亚洲发展之前，伊斯坦布尔曾经是西方的香料贸易中心。

甚至在你进入市场之前，肉桂、辣椒、小茴香、小豆蔻、藏红花、薄荷、百里香和其他所有能想象到的草药和香料的醉人香气就已经充满了空气。香料集市上挤满了顾客、商人和搬运工，他们在令人眼花缭乱的色彩和香气中穿梭。参观Misir Çarsisi不只是满足游客对异国情调的渴望，它也是真正看到和体验伊斯坦布尔传统商业生活的机会。集市是 "L "形的，有六个门。香料和种子在巨大的布袋中堆成圆锥形的大堆，而一串串干秋葵、辣椒和茄子挂在头顶。

除了新鲜的农产品，市场上还有面包师在准备成批的面包，如simit（芝麻圈）、ekmek（白面包球）或pide（扁平面包）。推而广之，pide一词指的是一种长长的扁平面包，里面装着肉末、奶酪和西红柿。参观集市也是一个品尝街头美食的好机会。lahmacun起源于阿达纳地区，相当于一个薄的意大利比萨饼，里面装满了肉末，然后撒上番茄和洋葱，卷起来就可以吃了。Balık ekmek也是一种流行的小吃，其形式是一个装满炸鱼和蔬菜的包子。如果你有时间逗留，可以在拥有蓝色瓷砖内饰的潘德利餐厅吃午饭。从窗外可以看到金角湾的景色，附近清真寺的祈祷声和外面香料集市的气味，使这里的气氛几乎是神奇的。菜单上有近70种不同的菜肴。

而对于那些想带一些纪念品回家的人来说，市场是囤积物品的最佳场所。对于那些喜欢吃甜食的人来说，一盒土耳其的喜悦总是受欢迎的。更令人惊讶的是--在法国也很难找到--是nar ekşisi，一种用石榴汁制成的糖蜜，具有糖浆般的质地和酸甜的味道。它被广泛用于调味色拉和腌制肉类。最后，baharat是一种由十几种香料和干薄荷组成的混合物，是烧烤的理想选择。