吃什么威尼斯? 烹饪特色和美食

在这座以有时极端精致而闻名的城市里，威尼斯菜肴尽管使用的产品相当简单，但经过精心烹制和专业调味，显示出无与伦比的创造力和精湛技艺，这一点也不足为奇。

与威尼斯其他地区一样，威尼斯的传统餐食包括开胃菜、主菜（意大利面、意大利调味饭或汤）、副菜（肉或鱼）（可配或不配菜）、甜点和咖啡。典型的威尼斯菜肴主要以鱼类为主，而肉类在威尼托其他地区则更为常见（家禽、猪肉、羊肉），蔬菜就更不用说了，因为蔬菜的用量很大。不过，很少有一餐能包含如此多的元素，您可以只吃几道开胃菜，它们本身就可以构成一餐。

Cicchetti（开胃菜）是威尼斯人对开胃菜的称呼，在威尼斯其他地方则被称为antipasti（开胃菜）。它们通常在当地的意大利餐馆（bàcari）中食用。由于威尼斯是一座水城，Cicchetti主要以鱼类为主。您可以选择沙丁鱼油炸（沙丁鱼油炸后用醋腌制）、小鱿鱼（油炸或烤制）、墨汁墨鱼（sepe nere）、章鱼、面包鱼片和油炸软壳蟹。这些非常珍贵的螃蟹都是在换壳时捕获的。它们的壳在几个小时内都是软的，因此可以不剥壳直接食用。另外，经典的海鲜 烩饭（insalata di mare）由各种海鲜混合而成，柠檬味浓郁，大蒜和香菜调味。

不喜欢吃鱼的人也可以选择小肉丸（polpette）和卡洛 扎西葫芦（melanzane/zucchini in carrozza）（茄子/西葫芦油条，内馅是融化的马苏里拉芝士）。非常受欢迎的tramezzini是一种三角形的三明治，馅料多种多样，有萨拉米香肠、意大利熏火腿、马苏里拉芝士，甚至还有盐水朝鲜蓟或煮鸡蛋凤尾鱼。Crostini的配料同样多种多样，但其形式是一小片烤面包。另一种典型的威尼斯开胃菜，carapaccio di cipriani是一种相当古老的食谱--carne cruda all'albese--的现代版本，由 Harry's Bar 的厨师 Giuseppe Cipriani 于 20 世纪 50 年代改进而成。它由薄如纸的牛肉片组成，上面点缀着火箭菜、帕尔马干酪片和水瓜。通常用橄榄油和意大利黑醋调味，有时也用奶油、蛋黄酱和芥末酱等更丰富的配料。与意大利其他地区不同，威尼托的奶酪和烤肉产量相对较少。不过，多洛米蒂山脚下的同名小镇却出产Asiago 奶酪。

虽然面食和米饭是威尼托菜肴的主食，但玉米粥在该地区也扮演着不可或缺的角色，尽管它经常被用作配菜（contorno）。这种谷物泥最初由大麦或小米制成，后来被玉米取代。虽然看起来很简单，但煮玉米粥时需要将玉米粉搅拌几十分钟，因为粥会变得越来越稠糊。玉米粥可以热食，口感细腻，也可以放凉后变得结实，然后切成片，淋上油烤制。威尼斯、帕多瓦和特雷维索的比安卡玉米粉比传统玉米粉更细、更白。烩饭是波河谷的典型美食，在威尼托地区也非常受欢迎。Risotto di ghiozzo或gò是一种简单的烩饭，上面铺着威尼斯泻湖中最常见的一种鱼--鰕虎鱼肉。经典的Risottoalnero di seppia（墨汁烩饭）则以墨鱼片作为点缀，而内陆地区还有用香肠肉调味的Risotto al tastasal。Risotto all'Amarone（阿马罗内 烩饭）只需用红酒汤调味即可。Risi e bisi 配以意大利培根和豌豆，比传统的烩饭略稠，起源于维琴察。相反，与意大利北部其他地区一样，威尼托的传统意大利面食谱很少。但比戈利（Bigoli）是个例外，它是一种用压面机压制的粗面条，口感略带磨砂，非常适合用来蘸酱。BIGOLI IN SALSA配以凤尾鱼和洋葱酱，BIGOLI CON L'ANTRA则配以以鸭肉为主的ragù。虽然意大利面条原产于意大利南部，但在威尼斯一定不能错过著名的spaghetti alle vongole，它与来自泻湖的蛤蜊（vongole）搭配得天衣无缝，所有菜肴都用白葡萄酒、芳香草药和橄榄油调味。 Tortellini di Valeggio sul Mincio是一种以牛肉、猪肉和蔬菜为馅料的面食，是维罗纳南部同名村庄的标志性美食。最后，pasta e fagioli（威尼斯方言：pasta e faxioi）是一道典型的农家菜，是一种浓稠的豆汤，里面填满了扁长的意大利面。蔬菜是威尼托美食的重要组成部分，其中有许多品种是威尼托独有的，如特雷维索红 萝卜、卡斯特弗兰科变种萝卜和基奥吉亚萝卜 。巴萨诺（Bassano ）的白芦笋很受欢迎，可以用来制作沙司芦笋，配以凤尾鱼和酸豆酱食用，而菊苣则可以用大量橄榄油烹制，配以意大利面或意大利调味饭食用。土豆、南瓜、朝鲜蓟、红萝卜、蚕豆和许多其他蔬菜也经常食用。

在威尼斯，最受欢迎的第二道 菜通常是鱼类和海鲜菜肴，这并不奇怪。威尼斯南部的基奥吉亚市场（Mercato ittico all'ingrosso di Chioggia）拥有意大利最大的鱼市场。Baccalà（用盐腌制的干鳕鱼）对威尼斯人来说非常珍贵，他们曾将其作为香料交易的筹码。鳕鱼干通常与玉米粥搭配，有多种烹饪方法，例如用牛奶炖几个小时，然后撒上帕尔马干酪和烤肉。而Baccalà mantecato则更像是一种蒜味浓郁的鳕鱼泥，类似于 brandade。Zuppa di cozze e vongole 是用白葡萄酒炖贻贝和蛤蜊的清淡汤，盛在盘子里放在烤面包上食用。除了这些明确的菜谱，还有来自泻湖的各种鱼类和海鲜，只需淋上油烤熟即可。威尼托大区的一些地方形成了一个名副其实的沼泽和运河迷宫，鳗鱼在这里繁衍生息，有时用月桂叶烤制（bisato sull'ara）。

至于肉类，威尼斯最著名的菜肴之一是 "威尼斯小牛肝"（fegato alla veneziana），这是一种用洋葱薄片油炸小牛肝的食谱。Brasato all'Amarone是一种用阿玛罗尼葡萄酒制作的炖牛肉，而pastissada de caval（一种非常古老的菜肴，现在已不常见）是一种用月桂叶、肉豆蔻和丁香调味的炖马肉，与蔬菜一起炖，直到肉融化。这两道菜都配玉米粥。比较少见的农家特色菜是 "炖牛肉"（lesso e pearà ），这是一种原产于维罗纳（Verona）的炖菜，里面有牛肉和香肠（cotechino 类型），配上用高汤、面包屑和牛骨髓制成的奶油胡椒酱 "pearà"。Castradina是一种羊肉卷心菜食谱，在葡萄酒中与洋葱和香料长时间炖煮。Grigliata mista就是各种烤肉：猪肋骨、牛肋骨、香肠、牛腩和鸡胸肉，都配上同样烤制的玉米粥。更精致的Maiale al latte 是用牛奶小火炖煮猪肉。Oca in onto 类似于一种鸭肉煨菜，唯一不同的是威尼托使用的是鹅肉。最后，anatra alla vallesana 是一道用凤尾鱼和醋酱烹制野鸭的菜肴。

威尼托大区与意大利许多地区一样，与众多的美味佳肴相比，甜点相当匮乏。不过，也有一些诱人的特色甜点。其中最著名的是提拉米苏（tiramisù），尽管很少有人知道它。它的起源其实是一个争论不休的问题，意大利的几个地区（尤其是弗留利-威尼斯朱利亚）对它的亲缘关系都有争议。这种甜点很可能源于文艺复兴时期的一种甜点--"英式炖蛋"（zuppa inglese），由一层层鸡蛋奶油和浸泡在利口酒（通常为alkermes）中的饼干组成。不过，现代版的咖啡、马斯卡彭芝士和可可被认为是 20 世纪 60 年代在特雷维索的一家名为 "Le Beccherie "的餐厅 制作的。

特雷维索还有许多古老的特色糕点，如pan del Doge，这是一种绵密、浓郁的面包，上面装饰着苏丹果、蜜饯橙皮和杏仁。这种糕点有时会加入橙花、蜂蜜或白葡萄酒。喜欢吃原味的人会喜欢开心果或巧克力口味。它的名字来源于西尔维斯特罗-瓦列罗总督（1630-1700 年），他是一位美食爱好者。Pandoro 是一种在圣诞节食用的面包，产自维罗纳，是Pane de oro 的后裔，威尼斯贵族的餐桌上历来摆放着这种面包。它与米兰的帕内托内馅饼（panettone）不能混淆，后者的口感更稠密一些，内馅是苏丹果。

此外，还有许多其他饼干--非常适合带回家，包括Bussolai（来自布拉诺岛的环形饼干）、basi di dama（可可杏仁糊）和lingue di suocera（巧克力饼干，字面意思是 "婆婆的舌头"）。Mandorlato是一种用杏仁和蜂蜜制成的牛轧糖。威尼斯自¹¹世纪末开始举办狂欢节，狂欢节期间，威尼斯人会品尝到各种各样的糖果。这些甜点包括：frittelle alla veneziana（一种小的甜甜圈，有时会在里面填入香草奶油）和crostoli（类似于里昂的 bugnes，形状像菱形的酥脆糕点）。最后，zaletti是一种狂欢节饼干，用玉米粉和苏丹果制成，并加入格拉巴酒调味。

尽管与奥斯曼帝国的关系并不稳定，但由于其得天独厚的地理位置，威尼斯是欧洲第一个进口和消费咖啡豆的城市。据说第一家咖啡馆于 1640 年在多吉城开业，从那时起，意大利人在制作咖啡方面一直保持着独一无二的风格。这里有经典的意式浓缩咖啡和玛奇朵咖啡（字面意思是 "沾上 "一滴牛奶）。加牛奶的咖啡被称为caffé con latte，不能与著名的卡布奇诺混淆，后者必须泡沫丰富并撒上可可。最后，caffé corretto 会加入少许利口酒。如果您不想喝咖啡，也可以品尝意大利风味的热巧克力，它的浓稠程度几乎可以与甜点奶油媲美。

如果您想在名副其实的环境中品尝热饮，威尼斯有一些非常出色的 咖啡馆 ，比如著名的 弗洛里安咖啡馆（Caffé Florian ），它位于圣马可广场（Piazza San Marco），开业于 1720 年，原名为Alla Venezia Trionfante，但很快就被顾客改名为弗洛里亚诺-弗朗切斯科尼咖啡馆（Floriano Francesconi），以纪念它的主人弗洛里亚诺-弗朗切斯科尼。这里有几个房间，装饰风格不拘一格，灵感来自东方、巴洛克甚至中国。由威尼斯商人乔治-夸德里（GiorgioQuadri）于 1775 年开业的Gran Caffé Quadri 是另一个充满传奇色彩的场所，以其装饰华丽的粉彩室内装饰而闻名。

威尼托大区是意大利优质葡萄酒的主要产地，有 20 个地区被列为 DOC（原产地命名）。威尼托地区的白葡萄酒在意大利特别受欢迎，尤其是特雷维索地区出产的白葡萄酒，如 Spumante di Valdobbiadene di Cartizze。verduzzo（其名称源于其淡绿色）和tocai（芳香而干爽）同样引人注目。帕多瓦地区的火山土壤出产pinello、serprino和芬芳的fior d'Arancio，这是一种用黄色麝香葡萄酿制的香甜葡萄酒。加尔达湖附近的维罗纳周边是该地区最著名的庄园。

在红葡萄酒中，可以尝试瓦尔波利切拉（Valpolicella）、巴多利诺（Bardolino）或克林托（Clinto），它们是搭配野味的绝佳选择。另一种优质红葡萄酒是recioto。在白葡萄酒中，索阿维、蒙泰罗和阿索咯的葡萄酒适合搭配鱼类。最后但并非最不重要的是弗拉波里诺（Fragolino）--因此而得名--闻起来让人联想到草莓，红葡萄酒和白葡萄酒都有。它可以作为消食酒饮用，佐以小饼干。

普罗塞克（prosecco）在法国早已闻名遐迩，它也被称为Prosecco di Conegliano或 Prosecco di Valdobbiadene，有时是一种果味浓郁的干型葡萄酒，有时是属于 spumanti 家族的起泡酒。这种酒的享用方式千变万化，在威尼斯的许多鸡尾酒中都能找到它的身影，比如标志性的Spritz，它是用Prosecco、Aperol（一种产自帕多瓦的苦味利口酒）、气泡水和橙子片调制而成的。贝利尼（Bellini）则由Prosecco 和白桃泥调制而成。同样，罗西尼（Rossini ）也是以草莓果泥为基础，用红葡萄汁代替草莓果泥调制而成。最后，"Sgroppino"是一种威尼斯式的 "trou normand"：在碗中盛上一勺柠檬冰沙，浇上伏特加和普罗塞克。这种鸡尾酒非常清爽，是丰盛餐点的理想佐餐酒，在初选和复选之间的婚礼上尤其受欢迎。

许多鸡尾酒，如贝利尼鸡尾酒，都起源于距圣马可广场仅一箭之遥的传奇酒吧 Harry's。该酒吧成立于 1931 年，名字来源于美国学生哈里-皮克林（Harry Pickering），上世纪 20 年代，他与姨妈来到威尼斯治疗酗酒。他被姨妈遗弃在威尼斯，他的故事感动了当时酒店的酒保朱塞佩-西普里亚尼（Giuseppe Cipriani），于是他借给他 1 万里拉让他回家。几年后，哈里-皮克林从酗酒中恢复过来，他回到威尼斯，找到了西普里阿尼：为了表示感谢，西普里阿尼归还了原来的借款，并追加了 3 万里拉。于是，这位前酒吧招待便以自己的名义开了一家酒吧，而西普里阿尼本人也决定将自己的酒吧命名为 "哈里酒吧"，以纪念他的恩人。